Wirsing-Flammkuchen

Fotos: M. Wildung

Teig:

Das Mehl in eine Schüssel geben und die Hefe in ein Mulde bröckeln. Hefe mit dem Zucker bestreuen und mit der lauwarmen Milch-Wasser-Mischung verrühren. Salz und Öl zufügen und alles mit einem Holzlöffel verschlagen bis sich der Teig gut von der Schüssel löst. Teigkugel an einem warmen Ort abgedeckt ca. 30 Min. gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.

 

Foto: M. wildung

Belag:

Während der Teig geht, die Zwiebeln in dem Öl andünsten. Beim Wirsing die äußeren Blätter und harten Blattrippen entfernen, den Wirsing klein schneiden und waschen. Wirsing zu den Zwiebeln geben und etwa 10 Min. dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Das Gemüse etwas abkühlen lassen und die Hälfte der sauren Sahne unterrühren.

Den Teig in vier Teile teilen, kurz durchkneten und zu vier ca. 2 mm dicken Fladen ausrollen. Den Rest der sauren Sahne darauf verstreichen, den Wirsing darauf verteilen und mit dem geriebenen Käse bestreuen.

Flammkuchen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech im vorgeheizten Ofen bei 240 °C etwa 15 Min. backen.

 

Wissenswertes über Wirsing

Botanische und sensorische Merkmale

Wirsing gehört zur Familie der Kreuzblüter (Brassicaceae) und ist mit verschiedenen anderen Kohlarten sowie Rettich, Radieschen und Kresse verwandt. In seiner Form leitet er zum Blätterkohl über, da die blasig gewellten Außenblätter abgespreizt und die Kopfbildung etwas lockerer ist als bei den festen geschlossenen Köpfen von Rot- und Weißkohl.

Man unterscheidet frühe-, mittelfrühe-, Herbst- und Wintersorten. Frühwirsing hat hellere, zartere nicht so kompakt gewickelte Blätter und ist milder im Geschmack. Späte Sorten sind kräftiger in Farbe und Aroma und haben feste, geschlossene Köpfe.

Gesunde Nährstoffbombe

Wirsing ist wie alle Kohlarten reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Somit ist er insbesondere im Winter ein wertvoller Nährstofflieferant, wenn das Angebot an frischem, saisonalen Obst und Gemüse schmaler wird. Neben den Vitaminen C, B1 und B6 sowie Niacin und Folsäure enthält Wirsing den Mineralstoff Kalium in nennenswerter Menge. Diese Inhaltsstoffe erfüllen vielfältige Funktionen im Körper, etwa bei der Immunabwehr, der Blutdruckregulation und Blutbildung sowie der Nervenleitfähigkeit. Sie sind als Kofaktoren in zahlreichen Enzymen beim Stoffwechsel und bei verschiedenen Organfunktionen von Bedeutung.

Mit einem geringen Fettgehalt und reichlich Kohlenhydraten, Eiweiß und Ballaststoffen besitzt Wirsing eine sehr gute Nährstoffzusammensetzung und ist mit ca. 30 kcal pro 100 g sehr kalorienarm.

Hinweise für Einkauf und Lagerung

Frischen Wirsing erkennt man an seinen festen, unbeschädigten und intensiv gefärbten Blättern ohne Flecken oder Frostschäden. Wer Wirsing beim Bio-Bauern kauft, kann davon ausgehen, keine Rückstände von chemischen Pflanzenschutz- und Düngemitteln mit zu essen. Bio-Kohl tut also der Gesundheit gut - wie auch dem Boden und den Boden-Lebewesen.

Im Vergleich zu Weiß- und Rotkohl ist Wirsing mit seinen krausen, eher locker gewickelten Blättern weniger lange haltbar. Im Gemüsefach des Kühlschranks können späte Sorten bis zu 14 Tagen lagern. Frühwirsing ist etwas empfindlicher und sollte innerhalb weniger Tage verarbeitet werden. Blanchiert und eingefroren kann er 6-12 Monate aufbewahrt werden. Das Einfrieren hat nicht nur den Vorteil, dass die wertvollen Vitamine besser erhalten bleiben, er wird auch leichter verdaulich und entwickelt bei Minustemperaturen einen besonders guten Geschmack.

Zubereitungstipps

Wirsing sollte gründlich gewaschen werden, weil sich zwischen den krausen Blättern neben Sand und Erde auch unliebsames Ungeziefer verstecken kann. Die äußeren Blätter, der Strunk sowie die dicken und harten Blattrippen werden vor der Zubereitung entfernt.

Damit der Wirsing seine schöne Farbe und wertvollen Inhaltsstoffe behält, empfiehlt es sich ihn nur kurz und in wenig Wasser zu garen (etwa 5-10 Min., 2 mm Wasser). Er eignet sich zudem zum Blanchieren, Dämpfen, Braten und Dünsten. Viele der gesunden Vitamine im Wirsing können nur mit etwas Fett vom Körper aufgenommen werden. Ein wenig Öl oder Butter im Kohl schadet also keinesfalls.

Eher unerwünscht ist der intensive Kohlgeruch, der beim Kochen von Wirsing und anderen Kohlarten durch die frei werdenden Senföle entsteht. Hier kann ein alter Hausfrauentrick hilfreich sein. Ein Schuss Essig im Kochwasser soll die Geruchsentwicklung vermindern.

„Allroundtalent“ in der Küche

Wirsing ist sehr vielseitig verwendbar. Als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten ist er ebenso ein Genuss wie in Suppen und Eintöpfen oder zum Einwickeln von Rouladen. Selbst in Nudelgerichten, Quiche oder als Belag auf Pizzen und Flammkuchen setzt sein herbes, würziges Aroma interessante Akzente. Für knackige Salate eignet sich besonders der zarte, mildere Frühwirsing.

Quelle: SWR, Max-Planck-Institut für Pflanzenzüchtungsforschung, essen&trinken


Zutaten

für 4 Personen

Teig:

400 g Mehl

20 g Hefe

120 ml Milch

120 ml warmes Wasser

2 TL Zucker

2 flachen TL Salz

40 ml Öl


Belag:

800 g Wirsing

2 Zwiebeln

2 EL Öl

Salz, Pfeffer, Muskat

200 ml Saure Sahne (oder Crème fraîche)

200 g geriebener Käse

Wirsing - Deutsches Traditionsgemüse mit mediterranen Wurzeln

Die Bezeichnung „Wirsing“ leitet sich vom Lateinischen „virida“ (=“grüne Gewächse“) ab. Er wird auch Wirsingkohl oder Wirsingkraut, Welschkraut, Wirz, Pörsch-, Börsch oder Savoyerkohl genannt.

Wirsing stammt aus dem Mittelmeerraum und wird vermutlich bereits seit der Antike kultiviert. In Deutschland ist er seit dem 18. Jahrhundert heimisch und gehört nach Weiß- und Rotkohl zu den wichtigsten Kopfkohlarten. Heute wird er in vielen Ländern angebaut und ist daher das ganze Jahr über frisch verfügbar.