Sellerie-Knäuel mit Rote-Bete-Basilikum-Soße
- eigenes Foto
Den Knollensellerie putzen, dünn schälen, dann grob raffeln.
In einer großen Pfanne in 2 EL Fett 1-2 Minuten heiß anschwitzen.
Eine Prise Salz drüberstreuen und mit Apfelsaft ablöschen, zudecken und noch 5 Minuten sachte dünsten.
Zum Abkühlen in eine Schüssel geben. Die Sonnenblumenkerne in einer heißen trockenen Pfanne ohne Fett kurz rösten und auf einen Teller schütten. Die Eier mit dem Semmelmehl und etwas Salz und Pfeffer verquirlen, mit dem Sellerie und den gerösteten Sonnenblumenkernen mischen. Mit nassen Händen Laibchen formen, etwas flachdrücken und in 2 EL Butterschmalz von beiden Seiten knusprig braten.
Rote Bete-Basilikum-Soße
Zwiebel würfeln, in 1 EL Fett anschwitzen und mit 1/8 l Weiß- oder Rotwein ablöschen. Dann etwas einkochen lassen.
Die Sahne angießen und so lange leicht köcheln lassen, bis die Soße etwas cremig ist (ca. 10 Minuten).
50 g Rote Bete (roh) fein raffeln, in die Soße geben und alles mit dem Schneidstab pürieren. Nun 12 frische gehackte Basilikumblättchen dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Variation: Man kann diese Soße auch mit Anis, Fenchel oder Meerrettich abschmecken.
Aus: Gemüse zu allen Jahreszeiten – Der kleine Küchengeist empfiehlt; Anna K. Teggemann, 2002, ISBN 3-00-001788-7
Gutes Lagergemüse
Sellerie und insbesondere der Knollensellerie lässt sich hervorragend und über eine lange Zeit lagern. Er muss vor dem ersten Frost im Herbst geerntet sein, dann werden Blätter und Wurzeln entfernt. Ungewaschen kommen die Knollen dann in Kühlräume, wo sie sich bei einer hohen Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent monatelang halten. Im Privathaushalt ist Knollensellerie im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis zwei Wochen haltbar. Die große Knolle kann deshalb auch in mehreren Portionen verbraucht werden. Sie wird unter fließendem Wasser gründlich abgebürstet; anschließend geschält und zerkleinert - je nach Rezept in Scheiben, Streifen oder Würfel. Das Beträufeln mit Zitronensaft verhindert eine Braunfärbung. Neuere Sorten sind weiß bleibend. Leider kann man sich beim Knollensellerie aufgrund des Äußeren kein Urteil von der Frische machen. Grundsätzlich sollte darauf geachtet werden, dass er keine matschigen und braun gefärbten Stellen hat. Innen sollte er weiß sein und das Fleisch fest bis schwammig.
Allrounder in der Küche
Sellerie wird in seiner Vielfältigkeit zumeist unterschätzt. Als der geschmacklich dominanteste Teil des Suppengemüses kennt ihn jeder und in einer guten Suppe ist er unverzichtbar. Aber die runzelige Knolle hat noch einiges mehr drauf: Man kann sie in einem pikanten Salat als Rohkost verarbeiten, dann ist sie am gesündesten.
Roher Sellerie eignet sich vorzüglich zur Kombination mit Äpfeln, Nüssen, Möhren oder Blumenkohl. Roh geriebenen ist er immer sofort mit Zitronensaft zu vermischen bzw. direkt in die vorbereitete Marinade zu geben, um Verfärbungen zu vermeiden. Köstlich schmecken auch gebratene Selleriescheiben. Als Schnitzel mit einer Panade aus Semmelbröseln oder Nüssen ist er eine leckere Alternative zu Fleisch.
