Nussige Schwarzwurzelpfanne

Fotos (2): M. Wildung

Kartoffeln waschen und in Salzwasser garen.

Schwarzwurzeln waschen, schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und sofort in Essigwasser legen, damit sie hell bleiben.

In einer Pfanne Öl erhitzen und darin Knoblauch und Zwiebeln glasig dünsten. Schwarzwurzeln und Haselnüsse hinzufügen, kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen und abgedeckt ca. 15 Minuten dünsten bis die Schwarzwurzeln gar sind, dann Schmand unterrühren.

Die gekochten Kartoffeln in Spalten schneiden und zu den Schwarzwurzeln geben. Zum Abschluss mit Muskat abschmecken und gehackte Petersilie unterheben.

 

Eigenes Rezept

Wissenswertes über Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln auf dem Feld
Foto: BLE, Th. Stephan

Botanische und sensorische Merkmale

Schwarzwurzeln gehören zur Familie der Korbblütler (bot.: Asteraceae), zu der auch Artischocken, Chicorée, Radicchio oder Topinambur zählen. Die Pflanzengattung der Scorzonera umfasst etwa hundert Arten, von denen die „Scorzonera hispanica“ bei uns als Gemüse-Schwarzwurzel bekannt ist.

Schwarzwurzeln sind zweijährige Pflanzen, die allerdings einjährig angebaut werden, weil sie im ersten Jahr ihre Wurzel ausbilden. Diese sind walzenförmig, ca. 30-50 cm lang mit einem Durchmesser von 3-4 cm und laufen am Ende spitz zu. Die Außenhaut oder Rinde ist dunkel braun bis schwarz und korkig. In unverletztem Zustand verhindert sie, dass die Wurzel durch Verdunstung austrocknet. Die Rinde ist zudem von Milchröhrchen durchzogen, aus denen bei Verletzungen ein milchiger und harziger Pflanzensaft austritt. Das fleischige Innere der Schwarzwurzeln ist weiß und enthält ebenfalls den Milchsaft.

Der Geschmack von Schwarzwurzeln wird manchmal mit dem von Spargel verglichen, ist aber intensiver, erdiger, leicht nuss- oder mandelartig. Andere Vergleiche werden zu Artischocken, Sellerie und Rettich gezogen.

Zutaten zu diesem Rezept
Die Zutaten

Diät-Gemüse

Schwarzwurzeln enthalten das Kohlenhydrat Inulin. Dieses ist besonders für Diabetiker geeignet, weil es auch ohne Insulin verdaut werden kann. Anders als andere Kohlenhydrate wird es nicht im Dünndarm resorbiert, sondern im Dickdarm von Darmbakterien in Fructose gespalten und zu kurzkettigen Fettsäuren umgebaut. Diese können auch von Diabetikern gut aufgenommen werden. Zudem wirkt Inulin präbiotisch und unterstützt die Darmflora positiv.

Wie Spargel enthalten Schwarzwurzeln Asparaginsäure, diese wirkt entwässernd und ist für den typischen Geruch beim Wasserlassen verantwortlich. Auch vergleichbar mit Spargel ist der geringe Energiengehalt – nur 16 Kalorien liefern 100 g des Wintergemüses.

Schwarzwurzeln sind zudem reich an Mineralstoffen wie Eisen, Kalium und Calcium sowie einigen Vitaminen (insbesondere aus der B-Gruppe). Im Winter bereichern sie so den regionalen Speiseplan mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen.

Hinweise für Einkauf und Lagerung

Geerntet werden Schwarzwurzeln etwa ab Ende Oktober und bis in den März hinein. Den ganzen Winter hindurch kann man sie aus heimischem Anbau bekommen. Sie sollten möglichst gerade und dick sein und keine Verletzungen haben. Aus den verletzten Stellen tritt der Milchsaft aus und die Schwarzwurzeln verlieren nicht nur an Feuchtigkeit und Geschmack, sondern sind auch weniger lange haltbar.

Grundsätzlich sind sie sehr gut lagerfähig, wenn sie an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden. Denn Schwarzwurzeln neigen zum Austreiben. Im kühlen Keller in einer Kiste mit Sand können sie über Monate frisch bleiben. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich immerhin bis zu zwei Wochen.

Zubereitungstipps

Die Zubereitung von Schwarzwurzeln beginnt mit einer gründlichen Wäsche. Danach müssen sie von ihrer korkigen Schale befreit werden. Weil beim Schälen mit dem Sparschäler die Milchkanäle verletzt werden, tritt der klebrige Milchsaft aus. Dieser verfärbt sich schnell braun und klebt an Händen und Kleidung. Deshalb wird empfohlen Handschuhe zu tragen und die Wurzeln in einer Schüssel mit Wasser zu schälen. Das weiße Fleisch der Schwarzwurzeln wird ebenfalls schnell braun. Die geschälten Wurzelstücke sollten daher direkt in Essigwasser gelegt werden – Wasser mit Mehl soll den gleichen Effekt haben. Eine Alternative Methode die Schale zu entfernen ist die Schwarzwurzeln erst zu kochen. Dann lässt die Schale sich ohne große Schwierigkeiten abziehen.

Wie Spargel und anders

Schwarzwurzeln können klassisch wie Spargel einfach gekocht und mit einer Sauce Hollandaise oder Béchamel zubereitet werden. Sie machen sich auch gut in Suppen, Eintöpfen und Aufläufen, im Teigmantel frittiert oder in der Pfanne gebraten und mit Nüssen verfeinert. Roh oder gekocht kann man aus ihnen herrliche Salate zubereiten. Gerne werden Schwarzwurzeln dazu mit Äpfeln, Nüssen, Möhren oder Erbsen kombiniert und mit einer Soße aus Sauerrahm, Joghurt, Zitrone und Kräutern serviert. Durch ihren leicht herben nussig-aromatischen Geschmack passen Schwarzwurzeln sehr gut als Beilage zu deftigen Fleischgerichten. Sie eignen sich aber genauso gut als Hauptdarsteller wie in unserem Rezeptvorschlag.

Quelle: BR, Max-Planck-Institut für Pflanzenzüchtungsforschung, lebensmittellexikon.de

Zutaten

(für vier Personen)

1 ½ kg Schwarzwurzeln

800 g Kartoffeln

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 EL ÖL

3 EL gehackte Haselnüsse

250 ml Weißwein

150 g Schmand

1 Bund Petersilie

Salz

Pfeffer

Muskat

Essigwasser

Zubereitungsdauer: 45 Minuten

Schwarzwurzel – der „Spargel des kleinen Mannes“

Wer schon einmal Schwarz­wurzeln gesehen hat, stellt sich nicht mehr die Frage, woher der Name wohl stammt. Die dunklen, erdigen Wurzeln sind optisch nicht gerade ansprechend und scheinen nicht als Delika­tesse auf den Tafeln reicher Leute zu taugen. Vielleicht haben sie daher im Volks­mund auch Beinamen wie „Armeleute­spargel“ oder „Spargel des kleinen Mannes“ bekommen. Noch interessanter sind aber Bezeich­nungen wie „Vipern­wurzel“, „Schlan­gen­gras“ oder „Skorzen­erwurzel“ („scorzone“: ital.= giftige schwarze Schlange). Denn im Mittelalter waren Schwarz­wurzeln als Heil­mittel gegen Schlangen­bisse bekannt und wurden auch zur Behand­lung der Pest eingesetzt.

Wie der botanische Name „Scorzonera hispanica“ bereits andeutet, stammt die als Gemüse verwen­dete Garten-Schwarz­wurzel wahrscheinlich aus Spanien (lat.: hispania). Von dort verbreitete sie sich im 17. Jahrhundert bis nach Mitteleuropa. Heute werden sie insbesondere in Belgien, Frankreich und den Nieder­landen ange­baut. Innerhalb von Deutsch­land gibt es in Bayern nennens­werte Anbau­flächen.