• Die Eier trennen. Dann die Butter, bis auf 1 Esslöffel, mit dem Vollrohrzucker, den Eigelben, der Zitronenschale und dem Vanillemark schaumig rühren.
• Das Buckweizen- und das Weizenvollkornmehl esslöffelweise hinzufügen. Dann den Kefir darunter rühren und den Teig etwa 20 Minuten quellen lassen.
• In der Zwischenzeit die Heidelbeeren waschen und gut abtropfen lassen. Die Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unter den Teig ziehen. Die Heidelbeeren und die Pistazien, bis auf einen Rest zum Garnieren, vorsichtig darunter heben.
• Die restliche Butter in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Masse in die Pfanne geben und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze von unten leicht bräunen lassen. Anschließend, wenn möglich, die Pfanne in den Ofen stellen oder das Ganze vorsichtig in eine gefettete Auflaufform füllen. Den Auflauf im vorgeheizten Ofen bei 160°C nochmals etwa 20 Minuten garen. Zum Servieren mit den restlichen Pistazien bestreuen.

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Eigentlich könnte der Bedarf an Heidel­beeren aus Wildvor­kommen gedeckt werden, denn in der Saison sind viele deutsche Fichten- und Kiefern­wälder übersät mit den blauen Beeren. Da aber die flächen­deckende Ernte viel zu aufwendig wäre, werden Heidel­beeren in Kulturen angebaut. Egal ob kultiviert oder wild, die blauen Beeren fühlen sich auf saurem, nährstoff­armen und lockerem Sand- oder Moorboden am wohlsten und benötigen viel Sonne. Der Anbau von Kultur­heidel­beeren ist mühsam und braucht viel Zeit. Die Pflanzen sind erst nach drei Jahren kräftig genug, um ins Frei­land gesetzt zu werden. Weitere sieben Jahre dauert es, bis die Sträucher ihre Größe von bis zu zwei Metern erreicht haben. Erst dann erbringen sie den vollen Ernte­ertrag von fünf bis zehn Kilogramm pro Strauch. Die Beeren werden von Hand gepflückt und dann in Portions­schälchen oder -körbe gegeben. Wegen der aufwändigen Ernte sind Heidelbeeren nicht preiswert.

Wer die Wahl zwischen wilden und kultivierten Heidelbeeren hat, sollte die Früchte aus dem Wald bevorzugen. Sie sind gesünder, aromatischer und geschmacksintensiver. Aber auch die Kulturheidelbeeren aus ökologischen Anbau haben Vorzüge: Ihre blaue Schale ist fest und deswegen unempfindlich. Kulturheidelbeeren lassen sich bis zu einer Woche problemlos im Kühlschrank aufbewahren. Außerdem sind sie größer, süßer und haben nur wenig Kerne. Falls notwendig, sollten die Beeren vor der Verwendung vorsichtig mit kaltem Wasser gewaschen oder sanft abgebraust werden. Früchte mit Druckstellen aussortieren. Frische Heidelbeeren eignen sich bestens zum Einfrieren. Damit sie schnell durchfrieren, schichtet man sie flach in einem Tiefkühlbeutel. Wie frisch gepflückt sind die eingefrorenen Beeren, wenn man sie richtig auftaut: Kurz vor dem Verzehr werden sie aus dem Beutel genommen, in ein Gefäß gefüllt und mit 50 Grad warmem Wasser übergossen. Sie bleiben im Gefäß, bis das Wasser abgekühlt, die Früchte aber noch nicht durchgetaut sind. Dann Wasser abgießen und nochmals 50 Grad warmes Wasser zugeben. Wenn man die Heidelbeeren nun nach ein bis zwei Minuten aus dem Wasser nimmt, sind sie wie frisch.

Quelle: WDR