Botanische und sensorische Merkmale

Grünkohl gehört wie die anderen Kohlarten zur Familie der Kreuzblüter (Brassicaceae). Seiner Form nach ist er ein Blätterkohl, da sich die stark gekrausten, grünen Blätter mit den kräftig verdickten Mittelrippen locker um einen hohen Strunk verteilen. Von der Seite betrachtet ähnelt die Silhouette einer Palme, daher auch die Bezeichnung „Friesische“ oder „Oldenburger Palme“.

Blattfarbe und Kräuselung variieren sortenabhängig. Je nach Länge des Strunkes (Spross) unterscheidet man niedrige, halb hohe und hohe Sorten. Für den Frischmarkt werden bevorzugt halb hohe, stark gekrauste Sorten angebaut, insbesondere solche, die nicht zum Vergilben und Abwerfen der unteren Blätter neigen. Frosthärte, hoher Blattanteil und möglichst leichtes Rupfen bei Handernte sind weitere wichtige Eigenschaften für die Verarbeitungsindustrie.

Die Legende vom Grünkohl und dem Frost

Frost – egal ob auf dem Feld oder in der Gefriertruhe – macht Grünkohl süß und lecker, das hat jeder schon mal gehört. Aber stimmt das wirklich? Wissenschaftler vom Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau in Großbeeren erklären das Phänomen wie folgend: Wenn es auf dem Feld kälter wird, verlangsamen sich die Stoffwechselvorgänge in der Grünkohl-Pflanze. Dadurch verbraucht der Kohl weniger von seinem Treibstoff, dem Zucker. Gleichzeitig bildet die Pflanze aber über die Photosynthese neuen Zucker, was insgesamt zu einer Erhöhung des Zuckergehalts und damit der Süße des Kohls führt.

Allgemein kann man also sagen: Je länger Grünkohl kalten Temperaturen auf dem Feld ausgesetzt ist, umso süßer und wohlschmeckender wird er. Frost ist dafür aber nicht unbedingt nötig. Damit wäre auch gleich das Argument entkräftet, Tiefkühlen des Grünkohls steigere die Süße. Denn nur die lebendige Pflanze auf dem Feld ist in der Lage den Zuckergehalt zu steigern. Einmal geerntet, kommt die Photosyntheseaktivität der Pflanze zum Erliegen und es wird kein Zucker mehr gebildet.

Mittlerweile gibt es aber auch Sorten, die durch Züchtung besonders viel Zucker enthalten. Sie können schon ab September geerntet werden und schmecken trotzdem süß.

Winterlicher Vitaminspender

Als es in Deutschland noch nicht das ganze Jahr über frisches Obst und Gemüse aus aller Welt zu kaufen gab, waren Kohlgemüse in den Wintermonaten wichtige Quellen für Vitamine und Mineralstoffe. Grünkohl ist besonders reich an Vitamin C und Carotinoiden und daher ideal für die Immunabwehr in der kalten Jahreszeit. Zudem enthält Grünkohl einen beachtlichen Anteil an Folsäure, die zur Blutbildung und Versorgung der Körperzellen mit Sauerstoff benötigt wird. Für die Funktion von Nerven und Muskeln sowie den Knochenerhalt sind die Mineralstoffe Kalium, Calcium und Magnesium im Grünkohl wichtig. Von allen Kohlarten hat er zudem die höchsten Gehalte an Eiweiß und Kohlenhydraten, die den Körper mit Energie versorgen. Mit rund 40 kcal pro 100g ist er dabei trotzdem kalorienarm.

Hinweise für Einkauf und Lagerung

Die ersten Nachtfröste läuten traditionell die Grünkohlzeit ein. Grünkohl sollte beim Kauf fest sein, mit kleinen, grünen Blättern, die keine Flecken aufweisen. Sind noch Stiele dran muss mit einem Anteil von 50% Küchenabfall gerechnet werden. Es gibt aber auch vorbereiteten Grünkohl zu kaufen, der bereits von Stielen und Blattrippen befreit ist.

Im Kühlschrank hält sich frischer Grünkohl nur wenige Tage. Klein geschnitten, blanchiert und tiefgefroren kann er dagegen monatelang aufbewahrt werden.

Zubereitungstipps

Die gekräuselten Blätter des Grünkohls bieten Dreck und unliebsamen „Bewohnern“ reichliche Versteckmöglichkeiten. Daher empfiehlt es die Blätter vor der Zubereitung einer gründlichen Wäsche zu unterziehen. Der Strunk sowie die dicken und Blattrippen sind zu hart um sie mitzuessen und sollten entfernt werden. Auch gelbe Blätter gehören in den Abfall oder auf den Kompost.

Häufig wird Grünkohl klein gehackt und dann abgebunden. Dazu werden regionaltypisch unterschiedliche Zutaten verwendet. Das kann eine rohe geriebene Kartoffel sein, Grütze, Mehl, klein geschnittene Pinkelwurst, Senf oder feine Haferflocken. Zudem wird Grünkohl oft sehr lange gekocht. Es reichen aber auch kürzere Garzeiten. Der Vorteil dabei ist nicht nur, dass die Vitamine besser erhalten bleiben. Es entwickeln sich auch weniger der typischen Geruchsstoffe, die von einigen Menschen als unangenehm empfunden werden. Die Ursache für den Grünkohlduft sind Schwefelverbindungen und Senföle, die in den rohen Blättern an Zuckermoleküle gebunden sind. Je länger der Grünkohl gekocht wird, desto mehr dieser Verbindungen werden freigesetzt und das typische Aroma entfaltet sich.

„Der Gärtner Pohl und Schlachter Kinkel, die strebten sehr nach Kohl und Pinkel…“

Diese ersten Zeilen aus einem Gedicht von Fritz Theodor Overbeck deuten es bereits an: Traditionell isst man Grünkohl eher deftig mit Kartoffeln, Speck, Kassler, Pinkel oder Mettwürsten. Man kann ihn aber auch auf viele andere Arten zubereiten. Aus dem gesunden Gemüse lassen sich interessante Suppen, raffinierte Aufläufe, pikante Torten oder bunte Salate zaubern. Von deftig-würzig bis zart und mild. Darüber hinaus findet er zumindest in den USA auch als Rohkost seinen Platz. Dort ist er Bestandteil vieler „Green Smoothie“ Rezepte, die aus ganzen pürierten Obst- und/oder Gemüsesorten hergestellt werden.

Quelle: Max-Planck-Institut für Pflanzenzüchtungsforschung, www.arte.tv, Nordwest-Zeitung, www.was-wir-essen.de