Champignon - Quiche

frische Chamignon-Tarte
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Mehl, Salz, weiches Fett und vier Esslöffel kaltes Wasser in eine Rührschüssel geben. Zuerst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig mindestens 30 Minuten kalt stellen.

dampfende Tarte im Backofen
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In der Zwischenzeit die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit der fein gewürfelten Schalotte anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.


Eine gefettete Quicheform (Durchmesser ca. 30 cm) mit dem Teig auslegen, Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit den abgekühlten Champignons belegen. Sahne, Milch und Eier verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Eier-Milch in die Form gießen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad etwa 40 bis 50 Minuten backen. Wenn nötig, zwischendurch abdecken.
Dazu: Blattsalate, ein schönes Glas kräftigen Weißwein.

 

Quelle: www.chefkoch.de
Quelle: BLE

Beim Einkauf sollte man auf bis zum Stielansatz geschlossene Köpfe achten (Frischemerkmal). Außerdem vertragen Champignons weder Zugluft noch Sonne, also genau hinschauen, wie sie im Laden oder beim Händler auf dem Markt gelagert werden. Sind sie schon leicht angetrocknet und schlapp, dann lieber Finger weg! Auch zu Hause sollte man die kleinen Pilze idealerweise kühl und dunkel aufbewahren, im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben sie, in offenen Pappschalen oder Papiertüten, einige Tage frisch. Zum Einfrieren schneidet man sie am besten in Scheiben, vorheriges Blanchieren erübrigt sich.

Champignons eignen sich hervorragend für die moderne, zeitgemäße und schnelle Küche. Frische Champignons werden sauber und küchenfertig angeboten. Daher ist kein langes Putzen nötig - nur kurz unter fließendem Wasser abspülen oder die Substratreste mit dem Backpinsel entfernen. Danach lassen sich Champignons vielseitig zubereiten: braten, backen, grillen, scmoren, frittieren oder füllen.

Kein Wunder, dass der Jahresverbrauch pro Kopf auf rund 1,5 Kilogramm gestiegen ist. Bei den inneren Werten überzeugt vor allem ihr niedriger Energiegehalt von ca. 20 Kilokalorien pro 100 Gramm. Daneben tragen Champignons zur Versorgung mit den Vitaminen D, B (sogar das sehr selten in der Pflanzenwelt vorkommende Vitamin B 12), Niacin und mit den Mineralstoffen Kalium, Phosphat und Eisen bei. Champignons sind so eiweißreich wie Milch und enthalten viele essentielle Aminosäuren.

Die Größe der Pilzköpfe übrigens hat keinen Einfluss auf das Aroma und das Fleisch von Hut und Stiel ist gleich zart und wohlschmeckend. Deshalb sollte man zum Beispiel bei gefüllten Hüten die Stiele anderweitig für Saucen, Füllungen, Suppen oder Salate verwenden. Will man die Pilze nicht ganz belassen, leisten Eierschneider und Zwiebelhacker gute Dienste beim Zerkleinern. Zum Garen brauchen Champignons je nach Größe höchstens drei bis fünf Minuten.

Zutaten

Für den Teig:

250 g Mehl

125 g Butter

Salz

4 EL  kaltes Wasser

Für die Füllung:

700 g braune Champignons

einige kleine Schalotten

100 g Käse (Greyerzer oder Emmentaler)

125 ml Schlagsahne

125 ml Milch

1 Ei

Salz und Pfeffer

Muskat

Genuss mit Hut – der Champignon

Früher wuchsen die eigen­willigen Gesellen nur in der freien Natur und waren entsprechend kostbar. Dement­sprechend eroberten sie zunächst die adeligen und wohlhabenden Häuser. Erste Kulti­vierungen fanden in lichtarmen Kellern und Gewöl­ben statt, weil man heraus­gefunden hatte, dass sie gut im Dunklen gedeihen. Erst Anfang des 20. Jahr­hunderts begann der erwerbs­mäßige Anbau im größeren Stil. Für die künstliche Anzucht von Champi­gnons und anderen Pilzen werden verschiedene Substrate wie Stroh oder sterili­sierter Kom­post verwendet. Diese Materialien werden mit der Pilz­brut beimpft, aus der sich das soge­nannte Pilz­mycel bildet, das das Sub­strat durchzieht und aus dem letztendlich die Pilzkörper hervor­gehen. Im Bioland­bau müssen alle verwen­deten Materialien (Stroh, Kompost etc.) aus ökolo­gischer Land­wirtschaft stammen.
Drei Sorten, weiße, hell und satt­braune, kommen so rund ums Jahr stets frisch auf den Tisch. Die braunen Sorten schmecken etwas kräf­tiger als ihre weißen Brüder. Weltweit gibt es ca. 30.000 Sorten und in der freien Natur findet man Wiesen­champi­gnons, Feld­eger­ling, Wald­egerling (auch Schafs­egerling genannt) und auch den Riesen­champignon (Egerling). Aufpassen sollte man unbe­dingt, dass man den Champignon nicht mit dem extrem giftigen weißen Knollen­blätterpilz verwechselt.