Mangoldsuppe

Mangold im Feldanbau
Foto: BLE/ D. Menzler
  • Den Mangold putzen, die Stiele abschneiden und die Blätter in Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln und in der Butter glasig dünsten.
  • Die Mangoldblätter dazugeben und so lange mitdünsten, bis sie zusammengefallen sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Gemüsebrühe dazugeben und alles im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten leicht kochen lassen.
  • Die Tomaten häuten (vorher kurz in kochendes Wasser tauchen) und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Diese zusammen mit dem Basilikum zur Suppe geben. Die Suppe vor dem Servieren mit einem Tupfer saurer Sahne garnieren

Rezept

In der Schweiz ist Mangold unter dem Namen "Krautstil" bekannt, das macht Sinn, denn man kann sowohl die grünen Blätter verwenden (ähnlich wie Spinat), als auch die weißen Stängel (ähnlich wie Schwarzwurzeln). Mangold gibt es wildwachsend in allen Küstenregionen des Mittelmeers, er wird dort seit Jahrhunderten von den Menschen als Gemüse genutzt. Während des Sommers und im September wird Mangold als Freilandware angeboten. Man sollte dieses "vergessene" Gemüse ruhig öfter auf den Tisch bringen - in Deutschland hat Mangold meist nur im Hausgarten und im Biolandbau Anbaubedeutung. In Frankreich, Italien und in der Schweiz hingegen wird er erwerbsmäßig angebaut.Mangold ist (abhängig von der Herkunft) reich an Oxalsäure (Kleesäure) - genauso wie Spinat. Diese Pflanzensäure bildet im Darm unlösliche Verbindungen mit dem für uns sehr wichtigen Kalzium und das kann dann vom Körper nicht mehr richtig aufgenommen werden. Vorsicht ist allerdings nur geboten, wenn der Verzehr übermäßig ist. Die ideale Mangoldportion pro Person ist 200 Gramm. Zudem führt der intensive Düngereinsatz im konventionellen Landbau vor allem bei Blattgemüsearten häufig zu erhöhten Nitratwerten. Dieses Nitrat kann sich über Nitrit zu den krebserregenden Nitrosaminen umwandeln. Bei ökologischem Gemüse sind die Nitratgehalte im Durchschnitt deutlich niedriger, allein aus diesem Grunde empfiehlt es sich , insbesondere bei der Ernährung von Kleinkindern die ökologisch angebauten Produkte den konventionellen vorzuziehen. Verarbeitung: Beim Stielmangold sollten die Stiele (Rippen) fest und weiß sein, die Blätter frisch und dunkelgrün. Die Stiele sind von einer dünnen, faserigen Haut bedeckt, die vor dem Kochen abgezogen werden sollte. Danach schneidet man die Stiele in fingerdicke Stücke, die man wie Spargel gart und z. B. mit einer weißen Sauce serviert. Eventuell dem Kochwasser ein wenig Milch zugeben. Das Blattgrün des Mangold wird ähnlich wie Spinat zubreitet, ist aber viel würziger und harmoniert im Geschmack gut mit Käse (z.B. mit Parmesan bestreut oder mit Mozarella überbacken).

Zutaten

für 4 Portionen, Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

1 kg Mangold

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Butter

Salz, Pfeffer

¾ l Gemüsebrühe

300 g Tomaten

2 EL gehacktes Basilikum

100 g saure Sahne

Vitalisierendes, gesundes Blattgemüse

Mangold ist ein Gänsefußgewächs und verwandt mit den Zucker- und Runkelrüben sowie der Roten Bete. Man unterscheidet zwischen dem Schnitt- oder Blattmangold, der schmale Rippen und breite Blätter hat und dem Rippen- bzw. Stielmangold mit dicken, fleischigen Stielen. Die Mangoldstiele, die rot oder weiß sein können, werden wegen ihres süßen, nußähnlichen Aromas geschätzt; sie haben weniger Fasern als die Stiele von Bleichsellerie oder Fenchel. Die Blätter beider Mangoldarten sind dunkelgrün und leicht gekraust. Schnittmangold wird häufig als Spinatersatz bezeichnet, aber er hat ihm gegenüber einige Vorzüge: Er kann über einen längeren Zeitraum geerntet werden, man hat kaum Putzabfall und er lässt sich einfach zubereiten. Übrigens gibt es mittlerweile Züchtungen mit farbigen Stielen, von grün über rot und rosa bis hin zu gelb und cremefarben.

Mangold ist sehr eiweißreich und besitzt einen beachtlichen Gehalt an Mineralstoffen: Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Jod. Reichlich enthalten sind auch ß-Carotin, Vitamin B2 und Vitamin C. Ein paar Tropfen Zitronensaft fördern die Eisenaufnahme. Durch seine Ballaststoffe hilft der Mangold bei Darmträgheit und senkt den Blutfettspiegel.