Ökologische Backwarenherstellung

zwischen Tradition und kreativem Know How vom Vollkornbrot Klassiker bis zum italienischen Ciabatta vom ostfriesischen Plum-Tortje bis zur badenwürtenbergischen Seele.

Seit rund 30 Jahren gibt es in Deutschland Bio Bäckereien, die Backwaren aus ökologisch erzeugten Rohstoffen herstellen und verkaufen. Aus dem damals kleinen Kreis sind inzwischen bundesweit ca. 1100 Bäckereien mit einem Voll- oder Bioteilsortiment geworden.

Ziel der ökologischen Backwarenherstellung ist nach guter handwerklicher Tradition unter Einhaltung umwelt- und gesundheitsverträglicher Kriterien auf allen Stufen der Erzeugung und Herstellung geschmacklich hochwertige Backwaren herzustellen.

Die 2009 geänderte europäische Verordnung, die EG-Bio-Verordnung 834/2007, regelt ebenso wie den Öko-Landbau auch die Verarbeitung und dient somit dem Verbraucherschutz. Alle Biobäckereien werden mindestens einmal jährlich kontrolliert, d.h. dabei wird der Produktionsprozeß, die verarbeiteten Rohwaren, die Lagerhaltung, der gesamte jährliche Warenfluss, die Deklaration, der Verkauf und die Einhaltung der Gentechnikverbotes genaustens durch staatlich zugelassene Kontrollstellen untersucht.

Die Verbände des ökologischen Landbaus stellen über die EG-Öko-Verordnung hinaus weitere Anforderungen an die Bäckereien, z.B. die Verwendung von Rohware der deutschen Öko-Verbände. Der Einsatz von Zusatzstoffen wird noch stärker beschränkt, z.B. kein Einsatz von isolierten Enzymen oder Ascorbinsäure. Noch ein Beispiel aus dem Bereich der Kennzeichnung: Vollkornbrote müssen bei den Kooperationspartnern der Verbände zu 100% aus Vollkorn bestehen.

Um den ökologischen Landbau in unseren Regionen, vor unserer Tür zu fördern lohnt es sich den Biobäcker zu fragen, woher das Getreide stammt das er verarbeitet. Ein Großteil der Biobäcker achtet beim Einkauf auf den Bezug von regionaler Ware.Im Bereich der Zutaten und Hilfsstoffe ist heutzutage alles in Bio Qualität erhältlich, von der Kuvertüre über das Trennfett zum Einfetten von Backformen bis zum Rübenzucker und natürlichem Vitamin C aus ökologisch angebauten Acerolakirschen.

Unter den Biobäckern finden sich viele, die sich mit ökologischen Besonderheiten, wie Einkorn- oder Emmerbackwaren, Spezialitäten aus Dinkel, leckeren, vollwertigen Snacks und raffinierten Gaumenfreuden aus der Konditorei profilieren.
Durch den weitgehenden Verzicht auf Zusatzstoffe bei der ökologischen Backwarenherstellung ist der Biobäcker zwangsläufig mehr in seinem Können gefragt, so dass mit der Umstellung auf diese Herstellungsweise auch die Pflege des Handwerks einhergeht