Gebratener Spargel mit Bärlauchnudeln
- Foto: M. Wildung
Den Spargel waschen und schälen: den besten Sparschäler des Hauses oder ein gut geschärftes kleines Messer suchen. Knapp unterhalb vom Spargelkopf ansetzen und nach unten hin Streifen für Streifen die Schale abschneiden. Oben nur wenig, nach unten zu immer mehr abschälen. Die Enden abschneiden und die Stangen in 3-4 cm lange Stücke schneiden.
Für die Nudeln vom Bärlauch alle welken Blätter aussortieren. Bärlauch waschen und gut trockenschleudern, fein hacken. Nudeln in kochendes Salzwasser schütten und offen sprudelnd aldente kochen (Zeit auf der Packung nachlesen).
Gleichzeitig den Wok (oder Pfanne) auf dem Herd heiß werden lassen. Öl darin erhitzen, Spargel einrühren und ungefähr 3 Minuten braten. Dann die Butter dazugeben und den Spargel etwa weitere 3 Minuten braten, bis er bissfest ist. Dabei immer rühren. Spargel mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Für die Nudeln die Butter in einer Pfanne zerlassen, den Bärlauch einrühren und zusammenfallen lassen. Crème fraîche dazu, erhitzen und salzen.
Nudeln abgießen und mit der Sauce mischen. Auf Teller verteilen, Spargel darauf oder daneben setzen und sofort essen.
Wissenswertes über Spargel
Botanische und sensorische Merkmale
Der beliebte Gemüsespargel oder Gemeiner Spargel (bot.: Asparagus officinalis) ist eine Art aus der Gattung der Spargel (Asparagus) der Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae).
Neben verschiedenen Gemüsespargelsorten kennt man Zierspargel, die als Garten- und Zimmerpflanzen sowie in Blumensträußen verwendet werden.
Der Speisespargel wächst am besten an trockenen und sandigen Standorten, zum Beispiel in der Lüneburger Heide, rund um Braunschweig, Burgdorf und Nienburg in Niedersachsen.
Botanisch gesehen ist Spargel die Sprosse einer Staude.
Die Färbung des Spargels hängt von der Anbauweise ab. Grüner Spargel wird nicht in einem Hügelbeet angebaut und wächst daher oberirdisch. Durch die Lichteinwirkung bildet er den grünen Farbstoff Chlorophyll. Weißer Spargel, der auf einem Erddamm wächst, wird nur kurz dem Sonnenlicht ausgesetzt und behält daher seine helle Färbung mit einem weißen bis leicht violetten Kopf.
Der typische aromatische Geschmack kommt von der Asparaginsäure. Da grüner Spargel mehr davon enthält, schmeckt er etwas kräftiger als die weiße Variante.
Die Spargelernte beginnt - je nach Witterung - etwa Ende April und dauert traditionell bis zum 24. Juni (Johanni). Die Ernte wird beendet, damit die Pflanzen eine ausreichende Regenerationszeit haben, um im folgenden Jahr genügend neue Sprosse bilden zu können.
Entschlackend und nährstoffreich
Im Spargel stecken jede Menge gesunde Stoffe, so dass man ihn in der Spargelzeit gleich pfundweise essen sollte. Er ist wie die meisten Gemüse energiearm, nur etwa 18 kcal stecken in 100g Spargel. Er enthält viele Ballaststoffe, die die Verdauung ankurbeln. Auch einige Vitamine und Mineralstoffe sind erwähnenswert. Mit einer Portion von 500 g kann der Tagesbedarf an Vitamin C gedeckt werden. Dies ist ein wichtiges Vitamin zur Stärkung der Abwehrkräfte und besitzt antioxidative Wirkung. Ebenso wird mit einer Portion Spargel der Bedarf an Folsäure gedeckt. Folsäure ist ein wichtiger Bestandteil bei der Blutbildung. Aber Vorsicht, die Gehalte an Vitamin C und Folsäure reduzieren sich beim Wiedererwärmen oder Warmhalten!
Weiterhin liefert der Spargel die für viele Stoffwechselvorgänge unentbehrlichen Mineralstoffe Kalium, Calcium, Magnesium, Kupfer und Mangan. Grüner Spargel enthält mehr an ß-Carotin, Vitamin C und Asparaginsäure als weißer. Asparaginsäure wirkt gemeinsam mit den Kaliumsalzen und den ätherischen Ölen entwässernd. Sie fördern die Nierentätigkeit und tragen zu einer erhöhten Wasserausscheidung bei.
Wegen des hohen Puringehaltes sollten Menschen mit Neigung zu Gicht nicht zu häufig Spargel verzehren.
Hinweise für Einkauf und Lagerung
Spargelfrische auf den Tisch bekommt man nur, wenn der Spargel kurze Transportwege hinter sich hat. Dafür sollte man auf jeden Fall die heimische Saison und Spargel aus nahem Bio-Anbau bevorzugen.
Kleine und geschlossene Köpfe des Spargels sind ein Zeichen für frische Ware. Auch das Ende der Spargelstange kann einem Hinweise geben: Holzigen Spargel erkennt man daran, dass sich die Stange zum Ende hin verjüngt und die Schnittstellen trocken und faserig sind. Die Schnittenden sollten aber glatt und prall sein. Die Schale muss seidig glänzen. Ein weiterer Test ist der Reibetest. Wenn der Spargel beim Aneinanderreiben quietscht, ist er frisch. Die Spargelstange muss sich außerdem straff und knackig anfühlen. Wenn sie gebogen wird, sollte sie leicht brechen.
Der Frische Spargel sollte möglichst gleich nach dem Kauf auf den Tisch kommen. Eine alte Bauernregeln lautet: "Morgens gestochen und mittags verzehrt". Dies geht natürlich nicht immer. Erntefrischer Spargel hält sich 1 bis 2 Tage. Dafür sollte er ungeschält in ein feuchtes Tuch gewickelt ins Gemüsefach des Kühlschrankes gelegt werden. Weißer Spargel eignet sich übrigens auch zum Tiefgefrieren. Geschält, gewaschen und in Tiefkühlbeutel verpackt hält er sich in der Gefriertruhe etwa 8-10 Monate.
Mittlerweile kann man Spargel das ganze Jahr über tiefgefroren oder als Konserve kaufen.
- Foto: BLE / T. Stephan
Zubereitungstipps
Beim Zubereiten sollte der Spargel erst gewaschen, dann geschält werden. Sehr praktisch zum Schälen sind Spargelschäler. Das Messer unter der Spargelspitze ansetzen und von oben nach unten abschälen, zum Ende hin etwas mehr. Dann werden die holzigen Enden abgeschnitten. Wichtig ist, dass keine ungeschälten Flächen übrig bleiben. Sie können später den ganzen Genuss verderben. Die Schalen können z.B. ausgekocht und als Grundlage für Spargelsuppen und -soßen verwendet werden. Grüner Spargel ist übrigens von Natur aus zarter und muss in der Regel gar nicht oder nur im unteren Drittel geschält werden, das ist vitaminschonender.
Gekocht wird der Spargel in sprudelndem Salzwasser. Manchmal wird etwas Zitronensaft hinzugegeben, damit sich die weißen Stangen nicht bräunlich verfärben. Eine Prise Zucker im Kochwasser soll zudem den bitteren Beigeschmack einiger Spargelstangen abmildern. Weißer Spargel braucht je nach Stärke 15-20 Minuten, grüner Spargel etwas kürzer (10-15 Minuten). Der Spargel sollte nicht weich gekocht werden, sondern noch bissfest sein.
Vor dem Kochen können die Stangen portionsweise (in der Regel 500 g als Hauptgericht, 300 g als Beilage) gebündelt werden. Dann lassen sie sich nach dem Kochen leichter wieder aus dem Topf herausnehmen.
Man kann Spargel aber auch roh essen, braten, dünsten oder dämpfen.
Quelle, Landwirtschaftskammer NRW, aid Infodienst, NDR
