Chicorée-Risotto

Fotos: M. Wildung

Zwiebeln pellen, würfeln und in heißer Butter anschwitzen. Reis dazugeben, anrösten und die Brühe zugießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen.

Den Chicorée vom Strunk befreien und in dünne Streifen schneiden. Die Tomaten aus dem Glas abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel zusammen mit dem geriebenen Käse und den Chicorée­streifen unter den Reis mischen und noch 5 Minuten weitergaren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie unter das Risotto mischen.

Wissenswertes über Chicoree

Botanische und sensorische Merkmale

Der bis zu 20 cm lange Trieb aus der Zichoriewurzel besteht aus fest anliegenden Blättern, die einen kompakten Kolben bilden. Unter Licht­aus­schluss gezogen, bleiben die knackigen Blätter weiß, mit zartgelben Blattspitzen und weisen einen charakteristischen feinherben Geschmack auf. Dagegen verfärben sich die Blätter unter Lichteinwirkung durch das sich bildende Chlorophyll grün. Gleichzeitig entsteht mehr von dem Bitterstoff Intybin, der für den herben bis bitteren Geschmack verantwortlich ist.

Neben dem weit verbreiteten weißen Chicorée gibt es auch eine weniger bekannte rote Variante. Der aus einer Kreuzung zwischen Radicchio und Chicorée entstandene rote Chicorée ist zwar etwas teurer, aber auch milder im Geschmack.

 

Ideal für Figur- und Gesundheitsbewusste

Chicorée ist mit etwa 17 kcal pro 100 g sehr kalorienarm. Das gesunde Wintergemüse ist besonders reich an Vitamin A und C und enthält Spuren von B-Vitaminen. Chicorée hilft zudem dabei den Bedarf an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium und Magnesium zu decken, die wichtig für die Blutbildung, den Muskel- und Nervenstoffwechsel und den Knochenaufbau sind. Der enthaltene Bitterstoff Intybin kann einen Magenbitter ersetzen, indem er den Magen, die Milz und die Bauchspeicheldrüse stimuliert und zusätzlich Leber und Galle aktiviert. Die Verdauung wird zudem durch das Kohlenhydrat Inulin angeregt, das zusätzlich für eine gute Darmflora sorgt. Seine harntreibende und säurebindende Wirkung macht Chicorée zu einem idealen Gemüse für Rheumatiker.

 

Hinweise für Einkauf und Lagerung

Beim Einkaufen sollte darauf geachtet werden, dass der Chicorée knackig und frisch aussieht und der Spross weiß bis leicht gelblich, höchstens zartgrün ist. Grün verfärbter Chicorée ist zu lange dem Licht ausgesetzt gewesen und schmeckt unangenehm bitter.

Zu Hause sollte er kühl und dunkel (z.B. im Gemüsefach des Kühlschranks) gelagert werden. So ist er etwa eine Woche haltbar.

 

Zubereitungstipps

Bei der Zubereitung von Chicorée fällt sehr wenig Abfall an. Lediglich das Wurzelende und der harte Strunk sollten entfernt werden. Weil er beim Wachsen nicht mit Erde in Berührung kommt, muss Chicorée nicht unbedingt abgewaschen werden. Falls gewünscht, sollte er nur mit einem feuchten Tuch abgewischt werden, da durch das Waschen wichtige Vitamine verloren gehen.

Die weißen Blätter verfärben sich an Bruch- oder Schnittkanten, aber auch beim Blanchieren und Kochen schnell bräunlich. Dem wirken ein paar Spritzer Zitronensaft entgegen.

Sollte der typisch herbe Geschmack des Chicorée doch mal zu intensiv sein, können die Blätter vor der Weiterverwendung etwa 5 Minuten in lauwarmes Wasser eingelegt werden.

 

Vielseitiger Augenschmaus

Chicorée eignet sich sowohl für die kalte als auch für die warme Küche. Die schiffchenförmigen Blätter sind als gefüllter Snack ein echter Hingucker. In verschiedenen Salatvariationen beispielsweise mit Früchten und Käse macht Chicorée ebenso eine gute Figur, wie in Pfannengerichten, überbacken als Auflauf oder in Eintöpfen. Egal ob roh, gedünstet, geschmort oder gratiniert, Chicorée eignet sich für jede Art der Zubereitung.

 

Quelle: MDR, BR, Max-Planck-Institut für Pflanzenzüchtungsforschung, Arbeitsgemeinschaft deutscher Chicorée Produzenten, lebensmittellexikon.de

Zutaten

Zutaten für 4 Personen:

2 Zwiebeln
20 g Butter
200 g Risottoreis
½ l Gemüsebrühe
1 Glas geschälte Tomaten (400 g Abtropfgewicht)
3 Chicorée
100 g würzigen Käse
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer

„Junges Gemüse“ mit Charakter

Als Gemüsepflanze wurde Chicorée vermutlich erst Mitte des 19. Jahrhunderts in Belgien entdeckt. Es gibt verschiedene Versionen darüber wie genau sich dieser Zufallsfund ereignete. Tatsache ist jedoch, dass bis zu diesem Zeitpunkt nur die Wurzeln der Zichoriepflanze verwendet wurden, als Futtermittel oder um ein Kaffee-Surrogat, eine Art Bohnen-Kaffee-Ersatz für die "armen Leute" herzustellen. Nachdem einige Zichoriewurzeln unbeabsichtigt an einem dunklen Ort gelagert worden waren, entdeckte man die schmack­haften Triebe, die durch den Licht­mangel bleich und zart geblieben waren und nannte sie „Witloof“ (flä­misch: Weißlaub). Durch jahrelange Züchtung entstand jenes Kultur­gemüse, dass wir heute als Chicorée kennen. Andere Bezeichnungen des Blattgemüses sind Salat­zichorie, Bleich­zichorie, Treibzichorie, Brüsseler Endivie oder Brüsseler Salat. Auf einer Aus­stellung 1873 stieß die neue Kultur­pflanze insbesondere bei Besuchern aus Frankreich, Belgien und Holland auf großes Interesse. Noch heute wird in diesen Ländern wesentlich mehr Chicorée verzehrt als in Deutschland.